Chinois
Avant le stockage, le transport et la transformation des légumes récoltés, la chaleur du champ doit être rapidement évacuée. Le processus de refroidissement rapide à la température spécifiée est appelé prérefroidissement. Le prérefroidissement permet d'éviter l'augmentation de la température de l'environnement de stockage due à la chaleur respiratoire, réduisant ainsi l'intensité respiratoire des légumes et les pertes après récolte. Les conditions de température et les méthodes de prérefroidissement varient selon les types et variétés de légumes. Pour prérefroidir les légumes à temps après la récolte, il est préférable de le faire sur le lieu d'origine.
Les méthodes de pré-refroidissement des légumes comprennent principalement les suivantes :
1. Le prérefroidissement par refroidissement naturel place les légumes récoltés dans un endroit frais et ventilé, permettant ainsi la dissipation naturelle de la chaleur des produits et leur refroidissement. Cette méthode est simple et facile à mettre en œuvre sans aucun équipement. Elle est relativement efficace dans les régions aux conditions difficiles. Cependant, elle est limitée par la température extérieure et ne permet pas d'atteindre la température requise par le produit. De plus, le temps de prérefroidissement est long et son efficacité est médiocre. Dans le nord du pays, cette méthode est généralement utilisée pour le stockage du chou chinois.
2. La chambre de prérefroidissement consiste à empiler les légumes conditionnés dans des cartons. Un espace doit être prévu entre les piles et orienté dans le sens de la sortie d'air de la cheminée de ventilation afin d'évacuer la chaleur des produits grâce à un flux d'air fluide. Pour un meilleur prérefroidissement, le débit d'air dans l'entrepôt doit atteindre 1 à 2 mètres par seconde, sans toutefois être trop important pour éviter une déshydratation excessive des légumes frais. Cette méthode de prérefroidissement est actuellement courante et peut être appliquée à tous les types de légumes.
3. Le refroidissement par air pulsé (refroidisseur à pression différentielle) consiste à créer un flux d'air à pression différente de chaque côté de la pile de cartons contenant les produits. L'air froid traverse alors chaque carton et contourne chaque produit, évacuant ainsi la chaleur du produit. Cette méthode est environ 4 à 10 fois plus rapide que le prérefroidissement par chambre froide, qui ne fait que diffuser la chaleur du produit depuis la surface du carton. Cette méthode de prérefroidissement est également applicable à la plupart des légumes. Il existe de nombreuses méthodes de refroidissement par ventilation forcée. Le refroidissement par tunnel est utilisé depuis de nombreuses années en Afrique du Sud et aux États-Unis. Après des années de recherche scientifique et technologique, la Chine a conçu une installation simple de prérefroidissement par ventilation forcée.
La méthode spécifique consiste à placer le produit dans une boîte aux spécifications uniformes et aux orifices de ventilation uniformes, à empiler les boîtes de manière rectangulaire, à laisser un espace au centre de la pile, à recouvrir hermétiquement les deux extrémités et le dessus de la pile avec une toile ou un film plastique, dont une extrémité est reliée au ventilateur d'évacuation, de sorte que l'espace au centre de la pile forme une zone de dépressurisation, forçant l'air froid des deux côtés de la toile découverte à pénétrer dans la zone basse pression par l'orifice de ventilation de la boîte. La chaleur du produit est évacuée de la zone basse pression, puis évacuée vers la pile par le ventilateur pour obtenir l'effet de prérefroidissement. Cette méthode doit veiller à un empilement raisonnable des caisses d'emballage et à un positionnement judicieux de la toile et du ventilateur, de sorte que l'air froid ne puisse entrer que par l'orifice de ventilation de la caisse, sans quoi l'effet de prérefroidissement ne peut être obtenu.
4. Le prérefroidissement sous vide (refroidisseur sous vide) consiste à placer les légumes dans un récipient hermétique, à en extraire rapidement l'air, à réduire la pression et à refroidir le produit par évaporation de l'eau de surface. À pression atmosphérique normale (101,3 kPa, 760 mm Hg*), l'eau s'évapore à 100 °C, et lorsque la pression chute à 0,53 kPa, elle peut s'évaporer à 0 °C. Lorsque la température baisse de 5 °C, environ 1 % du poids du produit s'évapore. Afin de limiter la perte d'eau des légumes, vaporisez un peu d'eau avant le prérefroidissement. Cette méthode est applicable au prérefroidissement des légumes-feuilles. Les asperges, les champignons, les choux de Bruxelles et les haricots verts peuvent également être prérefroidis sous vide. Ce procédé nécessite un dispositif de prérefroidissement sous vide spécifique, ce qui représente un investissement important. Actuellement, cette méthode est principalement utilisée pour le pré-refroidissement des légumes destinés à l’exportation en Chine.
5. Le prérefroidissement par eau froide (Hydro Cooler) consiste à pulvériser de l'eau froide (aussi proche que possible de 0 °C) sur les légumes ou à les immerger dans un courant d'eau froide pour les refroidir. La capacité thermique de l'eau étant bien supérieure à celle de l'air, la méthode de prérefroidissement par eau froide utilisant l'eau comme fluide caloporteur est plus rapide que la méthode de prérefroidissement par ventilation, et l'eau de refroidissement est recyclable. Cependant, l'eau froide doit être désinfectée, sous peine de contamination du produit par des micro-organismes. Il est donc conseillé d'y ajouter des désinfectants.
L'équipement utilisé pour le prérefroidissement à l'eau froide est le refroidisseur d'eau, qui doit être nettoyé régulièrement à l'eau pendant son utilisation. Ce procédé peut être combiné au nettoyage et à la désinfection des légumes après récolte. Il est principalement applicable aux fruits, légumes-racines et légumes-feuilles, mais pas aux légumes-feuilles.
6. Le pré-refroidissement par contact avec la glace (injecteur de glace) complète les autres méthodes de pré-refroidissement. Il consiste à déposer de la glace pilée ou un mélange de glace et de sel sur les légumes dans leur emballage, leur voiture ou leur wagon. Cela permet de réduire la température du produit, d'en garantir la fraîcheur pendant le transport et de le pré-refroidir. Cependant, cette méthode ne peut être utilisée que pour les produits qui entrent en contact avec la glace et ne risquent pas de l'endommager, comme les épinards, le brocoli et le radis.
Date de publication : 03/06/2022