Prérefroidisseur sous vide à double tube pour légumes à feuilles, capacité de 5 000 kg

Le pré-refroidissement sous vide consiste à évaporer de l'eau à 100 °C sous pression atmosphérique normale (101,325 kPa). À 610 Pa, l'eau s'évapore à 0 °C et son point d'ébullition diminue avec la baisse de la pression atmosphérique ambiante. L'ébullition est une évaporation rapide qui absorbe rapidement la chaleur. Les fruits et légumes frais sont placés dans un récipient fermé, puis l'air et la vapeur d'eau sont rapidement extraits. À mesure que la pression diminue, les fruits et légumes refroidissent grâce à l'évaporation continue et rapide de l'eau.

La perte d'eau due au refroidissement sous vide est généralement d'environ 3 %, ce qui n'entraîne ni flétrissement ni perte de fraîcheur des fruits et légumes. La différence de pression à l'intérieur et à l'extérieur des tissus des fruits et légumes permet d'extraire les gaz nocifs et la chaleur, ce qui peut retarder l'apparition des pics respiratoires climatériques. Ainsi, le refroidissement sous vide s'effectue simultanément de l'intérieur vers l'extérieur du tissu, ce qui assure un refroidissement uniforme. Ce phénomène est propre au refroidissement sous vide, tandis que toute autre méthode de refroidissement « pénétre » lentement de l'extérieur vers l'intérieur du tissu, ce qui prolonge sa durée de conservation.